Pour les amoureux de la bulle, l’abbaye Saint-Hilaire, plus que tout autre, vaut bien sinon une messe, au moins un pèlerinage.

Saint-Hilaire se distingue de loin. La silhouette forte, carrée, de son clocher roman émerge des coteaux rebondis de l’Est Limouxin, opposant sa verticalité de pierre blonde à la géométrie parfaite et horizontale des rangées de vignes, fruit de tant de pactes laborieux, inspirés, entre l’homme et la nature.

Le monastère de Saint-Hilaire, soumis à la règle de saint Benoît d’Aniane est mentionné dès 825 alors que les disciples de Witiza - fils du Comte de Maguelone et ancien échanson de Louis d’Aquitaine, le fils de Charlemagne - essaiment dans la région, de Saint-Guilhem-le-Désert à Lagrasse en passant par Saint-Jean-de-Caunes.

On peut imaginer que Saint-Hilaire fut alors à l’instar des autres abbayes languedociennes, un centre agricole, économique et culturel thésaurisant les connaissances héritées de l’antiquité à l’origine du renouveau de la vigne dans le limouxin, activité mise à mal par les invasions wisigothiques et sarrasines notamment.

Saint-Hilaire vaut bien un pèlerinage car, c’est ici et nulle part ailleurs que tout a commencé. Ici que le vin tranquille, par la savante magie de la bulle, a gagné la pétillance, l’effervescence, cette grâce aérienne qui achevait d’en faire un produit d’exception, symbole de l’intelligence humaine. De l’esprit.

Henry Guilhem, dans son livre La Blanquette de Limoux, paru en 1951 à Paris, rapporte qu’un texte de 1531 mentionnait déjà des “flascons de Blanquette”, en provenance de Saint-Hilaire. Les Archives départementales de l’Aude, à Carcassonne, conservent d’ailleurs un précieux textes de 1544 qui lui aussi fait état de “ quatre pinctes Blanquette”, des écrits, parmi tant d’autres, qui attestent de l’antériorité absolue des bruts limouxins et de l’incontestable savoir-faire des moines de l’abbaye de Saint-Hilaire.
On raconte même qu’un certain Dom Pérignon, procureur cellérier de Hautvillers près d’Epernay en Champagne, vint ici, un siècle plus tard, chez ses frères bénédictins, faire ses classes de vinificateur.

Dans le Limouxin, l’on s’intéresse, en tous cas, très tôt à l’effervescence de la Blanquette. Et rapidement, l’on comprend l’extraordinaire qualité des bruts qu’elle engendre. C’est ainsi que, pour arroser ses victoires, le Sieur d’Arques n’omet jamais de lamper les flacons de Blanquette de Limoux que lui offrent les Consuls de la ville.
C’est ainsi, également, qu’un document daté de 1578 fait état d’une commande destinée à un haut personnage, le Prévôt général du Roi qui n’hésite pas à payer la Blanquette de Limoux deux fois plus cher que le Clairet. A titre de référence - même si les Anglais tel l’écrivain Georges Farquhar pour qui le brut “pétille comme les bons mots d’un homme d’esprit” succombent dès le XVIIe siècle au charme du sparkling - il faudra attendre, en France, les soupers fins du Régent pour que la pétillance, mariée à la galanterie, conquière l’aristocratie qui trouve enfin là un breuvage à son image.

Désormais, partout dans le monde, la mode du brut est lancée, une mode éternelle qui prit naissance, il y a près de cinq siècles, à Saint-Hilaire, au cœur des vignobles de Limoux, au pays originel de la bulle.