Rincez et essuyez soigneusement les noix de St Jacques. Placez-les 30 min au congélateur pour les trancher plus facilement.
Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez la chair et passez-la au chinois pour éliminer les graines.
Dans un saladier, mélangez le jus de de fruits de la passion et l'huile d'olive et mélangez. Huilez légèrement chaque assiette de service au pinceau avec cette vinaigrette.
Escalopez chaque noix en 4 fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé et disposez-les en rosace sur les assiettes. Arrosez de vinaigrette aux fruits de la passion, parsemez de fleur de sel et de piment d'Espelette (et éventuellement de graines de fruits de la passion).
Réservez 30 min au frais et servez accompagné d'une salade de mâche.